San Pietro di Positano: a family business

Vito Cinque e il San Pietro di Positano - passato e futuro, tutto racchiuso in un sogno.

24/9/2025

Cosa si può sognare quando si è già proprietari di un sogno? Con questa domanda in mente, abbiamo intervistato Vito Cinque, proprietario del ristorante San Pietro, per capire cosa lo abbia spinto a desiderare una delle migliori cucine del mondo in uno dei migliori hotel del mondo.

Vito Cinque, con il fratello Carlo, è proprietario di una delle stelle del settore turistico italiano. Il jet set internazionale e la ristretta cerchia della cultura e dell'economia a livello planetario varcano la soglia del San Pietro di Positano; chi conosce e ha l'opportunità di apprezzare ciò che di più bello e raro c'è nel panorama mondiale, passa da qui almeno una volta nella vita.

‍

‍

Oltre ad essere un raffinato albergatore, Vito Cinque è anche un ristoratore visionario e coraggioso. La cucina del ristorante San Pietro è stata ristrutturata nel 2016 per diventare un esempio di architettura e design di fama mondiale per ambienti professionali. È uno spazio scavato nella roccia, dove lo chef Alois Vanlangenaeker opera insieme alla sua brigata, progettata e realizzata da Marrone e organizzata con tecnologia all'avanguardia. Basti pensare alla sterilizzazione a ozono che quotidianamente disinfetta ogni superficie, e al sistema a ciclo continuo che fa della totale autoproduzione e del riciclo dei rifiuti il suo caposaldo.

Lo abbiamo incontrato a più di un anno dal completamento delle cucine realizzate da Marrone per fargli qualche domanda sul suo progetto. Volevamo presentare l'uomo dietro l'imprenditore, il sogno dietro la sfida.

‍

‍

Marrone: Buongiorno, Vito. Importanti testate internazionali, sia generaliste che di settore, parlano molto bene del vostro San Pietro e della sua cucina. Tuttavia, la domanda più importante per noi resta: perché? Cosa ha spinto lei e suo fratello a intraprendere una ristrutturazione che si può dire abbia creato un precedente notevole?

Vito Cinque: Siamo imprenditori dell'ospitalità da tre generazioni. Siamo in uno dei posti più belli del mondo. A un certo punto ci siamo chiesti cosa potessimo fare per non limitarci a seguire le orme di chi ci ha preceduto. Abbiamo creduto che il modo migliore per onorare chi ha costruito tutto questo, tramandandocelo, fosse quello di provare a portare avanti il loro lavoro, rendendolo più grande, se possibile. Non è una questione di competizione con il passato; è una questione di responsabilità verso il passato, verso la tradizione e verso il sacrificio e la generosità di coloro che hanno costruito il nostro presente. La grandezza di chi ci ha preceduto meritava questo sogno, meritava la determinazione di costruire quella che noi consideravamo la migliore cucina del mondo.

Poi c'è un altro elemento: quasi tutto il nostro staff e i nostri dipendenti sono con noi da molto tempo. Questa non è una cosa rara in Italia, data l'importanza che diamo alle relazioni personali e familiari anche in contesti lavorativi. È qualcosa che va gestito e, quando è il momento, anche celebrato. Da un lato volevamo dare a tutti una nuova sfida, spronare il nostro gruppo di lavoro a realizzare un'impresa che lasciasse il segno; dall'altro volevamo anche gratificare chi lavora con noi, costruendo un contesto che fosse il migliore anche per tutti quegli aspetti che riguardano chi ci lavora, a partire dalle cose più immediate come la salubrità dell'ambiente, per finire con quelle meno ovvie, come le sensazioni che genera lavorare in quello stesso ambiente.

Marrone: A questo punto, possiamo chiederle cosa significa per lei "la migliore cucina del mondo"?

Vito Cinque: È chiaro che questa possa sembrare un'affermazione azzardata, ma avevamo idee abbastanza chiare su cosa definisse la migliore cucina del mondo.

Innanzitutto, volevamo un ambiente sicuro; poi un ambiente efficiente; infine, un ambiente bello. Ognuno di questi elementi ha una sua serie di declinazioni.

Sicuro significa un luogo dove è possibile lavorare con la massima produttività e il minimo rischio, significa sicuro per noi che ci lavoriamo, ma anche per la comunità e l'ambiente, con un controllo dei consumi di energia, delle emissioni e delle sostanze utilizzate per la pulizia. Fa tutto parte delle nostre due idee primitive: celebrare chi ci ha preceduto, gratificare chi è al nostro fianco. Il rispetto per l'ambiente che abbiamo ricevuto dalle generazioni precedenti è tutt'uno con il rispetto della tradizione che rappresentiamo ed è proiettato nel futuro attraverso la trasmissione, a chi verrà dopo, di un mondo migliore di come lo abbiamo trovato. Premiare chi lavora con noi significa fornirgli un ambiente operativo con aria salubre, che possa essere utilizzato, gestito e pulito senza mai ricorrere a metodi e sostanze pericolose o che limitino in alcun modo la qualità della vita.

Un ambiente efficiente è quello che permette di operare al meglio con il minimo sforzo, e questo vale sia per le operazioni culinarie sia, ad esempio, per l'utilizzo di energia e risorse. Anche qui, le due cose si incontrano, dove riusciamo a strutturare un sistema di lavoro a misura d'uomo, riducendo, al contempo, l'impatto ambientale.

Un ambiente bello è un ambiente che mette nel giusto stato d'animo, nel giusto ordine mentale. Questo vale sia per chi ci lavora sia per chi usufruisce della cucina come ospite, e le due dimensioni sono ancora quelle della gratificazione di chi lavora e della celebrazione di chi ci ha preceduto: offrendo ai nostri ospiti uno spettacolo visivo, un'opera estetica, come contorno a un'esperienza culinaria che vogliamo sempre impeccabile, abbiamo inteso affermare l'unicità di questo luogo, la sua natura di generatore di momenti indimenticabili. Inserendo noi stessi e i nostri collaboratori in questo contesto, allo stesso modo, abbiamo voluto inserire loro e noi stessi in un ambiente dove fosse piacevole stare, dove non solo la creatività potesse fiorire, ma anche l'umore con cui si percepisce il lavoro fosse quello giusto. Spesso dimentichiamo che la cucina è anche arte, sperimentazione, trasformazione e che queste cose si fanno al meglio in ambienti stimolanti.

Marrone: Ci vuole raccontare alcuni dettagli della cucina che avete installato?

Vito Cinque: Vorrei partire dall'ultimo punto che abbiamo discusso. Le cucine professionali sono spesso ambienti monocromatici, asettici dal punto di vista emotivo. Nel nostro caso, il colore gioca un ruolo fondamentale. Abbiamo scelto maioliche di Vietri dipinte a mano, prodotte da un'azienda che vanta più di 400 anni di storia. Le linee sviluppate da Marrone plasmano lo spazio, unendo forma e funzione in modo unico. Entrare nella nostra cucina è come entrare in uno stato d'animo, non solo in un ambiente di lavoro. Una parte considerevole di ciò che si trova in cucina è made in Italy, e qui ritornano i concetti di bellezza, funzionalità, di puntare al meglio e di celebrare la tradizione.

La costruzione realizzata con superfici lisce, con funzionalità nascoste, consente una pulizia essenzialmente senza l'uso di prodotti chimici di origine industriale. Potrei dirle che il detergente che usiamo di più è acqua e aceto, così non respiriamo solventi o altri residui di lavorazione, né li disperdiamo nell'acqua o nell'aria.

Aria e acqua sono ambiti per i quali il rispetto è fondamentale sia all'interno che all'esterno: un'unità di trattamento dell'aria assicura che il lavoratore si muova sempre in un ambiente privo di fumi e scarichi e che la reintroduzione nell'ambiente avvenga a impatto sostanzialmente zero. 3 punti di ingresso dell'acqua e 3 reflussi garantiscono cicli idrici separati, che prevengono lo spreco d'acqua e consentono il trattamento di ogni ciclo (acqua calda, fredda, decalcificata) in modo appropriato.

Abbiamo costruito un ambiente di lavoro in cui ogni individuo ha il suo banco, specificamente progettato per i compiti che svolge, attrezzato per la funzione e con ogni strumento a portata di mano; abbiamo chiesto un sistema che ci consentisse flessibilità operativa e voi avete progettato per noi un sistema di ripiani regolabili in altezza tramite controlli elettronici: ciò consente di lavorare senza vincoli di dimensione su ogni postazione, mantenendo la massima accessibilità della strumentazione; in sostanza, abbiamo a disposizione uno spazio modulare in base alle esigenze operative del momento. Per ottenere questo risultato, invece di duplicare meccanismi e strumenti abbiamo cercato la semplificazione attraverso la centralizzazione delle funzioni comuni: immaginate che la cucina abbia 46 frigoriferi, ma solo un motore centrale che li alimenta, riducendo così consumi ed emissioni. Per darvi un'idea, anche grazie a un dispositivo di controllo dei consumi, l'intero sistema può funzionare con 140 kW. Sistemi simili di queste dimensioni richiederebbero almeno 790 kW.

Marrone: Cosa è servito per completare questa sfida?

Vito Cinque: Mio fratello Carlo ed io abbiamo viaggiato molto per trovare un fornitore in grado di dare forma alla nostra visione. Poi ci è voluto un impegno costante e personale. I sogni non sono gratuiti, e le sfide si chiamano così perché non sono facili. Mi sono occupato personalmente dell'intero processo. Ci sono volute 24 ore al giorno di lavoro per 5 mesi, 2 ingegneri, la gestione di 1600 punti di contatto elettrici e idraulici. Una visione era essenziale, e la capacità di affidarsi a esperti, ma anche molta testardaggine: non abbiamo mai accettato un “no” che non avesse una buona ragione, e sempre solo dopo aver considerato tutte le soluzioni, anche le più improbabili.

‍

Marrone: Come si sente oggi quando entra nella cucina del San Pietro?

Vito Cinque:Come qualcuno che ha dato forma a una visione, che per un imprenditore di terza generazione è un po' come dire che ha compiuto il suo destino. E questo, al di là delle parole, non è una cosa scontata, né semplice.